Con2croquetas

FRANCIA Y SU COQUETA CROQUETTE

Casi todos sabemos que “croqueta” viene del verbo francés croquer (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (lo que viene a ser “crujientita”). A partir de ahí hay un poco de lío porque en algunos sitios pone que se inventaron en el siglo XIX, en otros que si fue el cocinero del rey Luis XIV… Lo cierto es que son bastante más antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta es de 1691.

Ese año se publicó el recetario Le cuisinier roial et bourgeois (el cocinero cortesano y burgués) de François Massialot, célebre chef franchute y cocinero por ejemplo de duque de Orleans. Las croquetas aparecen nada menos que quince veces en su libro de cocina y las recomienda como entrante en varios menús, pero él las llamaba “croquets” y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta como dios manda. Estaban empanadas y fritas, sí, pero eran bolitas de una especie de farsa o picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se redondeaba con las manos en distintos tamaños —desde el de un huevo hasta el de una nuez—, se pasaba por huevo y pan rallado, se freía y chimpún. Voilà croquets!

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¿PERO LAS CROQUETAS NO SON DE BECHAMEL?

Pues ahora sí, alma cándida, pero allá a finales del siglo XVII la bechamel aún no se había inventado o, por lo menos, no se llamaba así. Fruto de otro mito culinario de ésos que tanto nos repatean aquí, se suele dar por bueno que la bechamel la creó el gran cocinero galo Pierre de la Varenne y que viene en su libro Le Cuisinier françois (1651), pero en realidad no aparece por ningún lado una receta —ni parecida ni con ese nombre— hasta el año 1733. Y encima, en un recetario escrito en inglés, para que rabien nuestros vecinos del norte

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LAS CROQUETAS ESPAÑOLIZADAS

Allá durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio revolucionado, ya se comían croquetas en España. “Un frito de croquetas”, así tal cual, aparece en la minuta de una cena ofrecida en 1812 a las tropas inglesas que venían a liberarnos de Napoléon. También las conocía Leandro de Moratín, que en 1819 recomienda a un amigo que se deje de preocupaciones y se dedique a hincar el diente en “ricas croquetas”. No sabemos de qué eran, pero lo más probable es que se parecieran más a las croquets de Massialot que a las actuales de jamón. La primera receta española de croquetas es un poco loca y os va a dejar con el culo torcido: fueron unas croquetas de arroz pensada como postre. Se incluyeron en un libro de cocina de 1830 con el curioso título de Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa. Hechas de arroz con leche, se empanaban dos veces y se freían.